El alcohol ha formado parte de nuestras vidas desde el inicio de los tiempos. Las culturas antiguas lo usaban para llegar a un estado que los conectara con los dioses, pero la función ritual quedó desplazada con la llegada del alambique, que permitió la aparición de nuevos licores con un grado más elevado.
La leyenda dice que el pastor etíope Kaldy descubrió el café observando el comportamiento excitado de sus cabras, que habían comido los frutos. Para evitar sustos similares, nuestros pastores saben que no deben dejar que las ovejas se acerquen a los madroños cuando son maduras. Sus azúcares han fermentado y literalmente, las emborrachan. Con todo, es probable que los humanos descubrieran el vino de manera accidental, al igual que el pan o la cerveza, ya que se trata de fermentaciones espontáneas.
Con el paso del tiempo el vino desbancó como bebida de referencia la cerveza o el zumo de cereza fermentado, que bebían en Turquía durante la prehistoria. Un éxito debido a su grado alcohólico superior y, por tanto, a su mayor capacidad de alterar el comportamiento.
En la antigüedad, la capacidad de las bebidas alcohólicas de modificar el comportamiento humano entroncaba con el objetivo espiritual de las primeras religiones, según las cuales el estado de embriaguez ritualizada permitía entrar en contacto con los dioses. En este sentido, en el antiguo Egipto había dos celebraciones en las que se utilizaba el vino y la cerveza. El primero regaba la fiesta de la luna nueva, mientras que la cerveza hacía lo mismo pero en luna llena. El objetivo era idéntico: comunicarse con los dioses.
Los griegos bautizaron el estado de embriaguez como enthousiasmós, para diferenciarlo de la borrachera convencional al que podía acceder cualquier mortal en cualquier momento, como aquella que dejó Noé desnudo delante de sus hijos. Curiosamente, la Biblia se muestra condescendiente con el creador del Arca, mientras recrimina al hijo Cam la mofa hecha al padre. La misma Biblia que acaba suspirando por la tierra prometida de Canaán, donde el vino y la miel son tesoros preciados.
El alcohol también era un valor en alza para los griegos y romanos, los primeros que socializaron su uso fuera de los rituales religiosos, al convertir el vino en el beber habitual de las tropas y las clases acomodadas. Por ello surgió la necesidad de extender el cultivo de la viña en toda la futura Europa. ¿Cómo, si no, se podía avituallar los sedientos soldados, patricios y ciudadanos esparcidos por todos los rincones del imperio?
Con todos estos precedentes, no es extraño que la Iglesia introdujera el vino en sus rituales, aunque prohibiera su ingesta fuera de las celebraciones establecidas. El vino era un elemento simbólico sacralizado, como el pan y el aceite. Y por esta razón, en los centros eclesiásticos monopolizaron y perfeccionar el cultivo de la viña, y en el norte de Europa, la cerveza.
Subiendo el grado
Para ellos, al igual que los antiguos, el vino tenía un componente espiritual, un alma. ¿Se podía extraer esta alma? ¿Concentrarla? Esto perseguían, entre otras muchas cosas, los alquimistas. Y en sus sucesivos intentos encontraron un utensilio capital en la historia de la embriaguez: el alambique. Se trataba simplemente de poner un calderín encima de un fuego para que el líquido arrancara el hervor y entonces, recoger con un serpentín los vapores que se emanan y que, al enfriarse, volvían al estado líquido. Porque de lo que se trataba era de concentrar aquella alma. Un alma que, si en los sacrificios del mundo helénico volvía hacia los dioses a través del humo de los altares donde se quemaba la ofrenda, en el caso del vino se conseguía a través de la recogida de sus vapores.
Inventado por el sabio persa Al-Razi en los alrededores del siglo X, sería con Arnau de Vilanova y su discípulo Ramon Llull cuando este widget entraría por la puerta grande en la cultura occidental.
Gracias a los informes que se conservan del proceso inquisitorial contra Vilanova, sabemos que el catalán no sólo fue el primero en destilar alcohol sino que también fue el primero en darse cuenta de que estos vapores eran capaces de retener los principios aromáticos y gustativos de las hierbas con las que se pusieran en contacto. El descubrimiento le permitió, imitando los procedimientos de los médicos del Islam, preparar las primeras ratafías de la historia. Pero Vilanova no las llamó ratafías, sino aguardientes o agua de vida, porque para él tenían una intención estrictamente medicinal.
Para el célebre médico, que seguía las teorías de Platón sobre el vino, el alcohol no era un elemento destinado a embrutecer al hombre a través de la borrachera, sino una oportunidad para recuperar el espíritu divino y, así, mantener la salud y aumentar la sabiduría. Vilanova también se dio cuenta de que este alcohol añadido al vino convencional detenía el proceso hasta entonces inevitable de transformación en vinagre. Una transmutación que le dio fama entre los alquimistas y que permite a los humanos alcanzar con más facilidad el enthousiasmós de los griegos o, simplemente, la embriaguez.
Pero lo que hasta entonces era una excepción, comenzó a ser un problema. Los vinos de antes de la llegada del alambique, frágiles y generalmente de poco grado, no tenían la capacidad embriagadora de los destilados o de los vinos fortificados (con alcohol añadido) que se empezaron a fabricar.
Pronto, las borracheras serían más habituales para la facilidad de obtener un alcohol potente.
La iglesia, de todos modos, continuó siendo tolerante con el vino y se limitó a incluir los excesos en el pecado de la garganta. Incluso algunos médicos, hasta bien entrado el siglo XVIII, aconsejaban emborracharse una vez al mes «para equilibrar los humores del cuerpo», mejorando así la salud.
Todos los descubrimientos de Vilanova y los que fueron viniendo luego se propagaban rápidamente por Europa a través de la red de asentamientos y monasterios eclesiásticos, a menudo gracias a su política de ir cambiando a sus miembros de destino. A modo de ejemplo, conviene recordar como la figura de Dom Perignon parece haber recogido en su convento la tradición corchera de Cataluña y la vidriera de Venecia antes de elaborar su primer champán. Y es que aquellos conventos donde antes se había plantado la viña y hecho el vino se convirtieron en laboratorios donde se preparaban aguardientes o licores, que combinaban la técnica de la destilación con la sabiduría de la botánica curandera. La leyenda, absolutamente falsa, de la introducción del alambique por San Patricio en Irlanda en el siglo V durante su apostolado en esa isla, no invalida el hecho de que en el siglo XII, cuando los ingleses atacaron la isla, descubrió que la destilación era ya una práctica habitual entre los irlandeses, que habían alcanzado un resultado tan notable como el whisky.
Comercio etílico
La viña, sin embargo, tiene unos límites climatológicos más restringidos que el trigo y los cereales en general. Allí donde la cepa no crecía por hacer demasiado frío, lo que tocaba era beber y elaborar cerveza. Cuando los maestros cerveceros de las abadías del norte y centro de Europa aplicaron la técnica de Arnau de Vilanova en la cebada y otros cereales, se les abrió todo un mundo nuevo. En los países del este, por otra parte, descubrieron el vodka en pleno siglo XIV, destilando la cerveza de cereales como el trigo o el centeno, a falta de ingredientes aún insospechados como la patata. Este licor, que todavía hoy se sirve frío, se consumía junto con las comidas. Para un consumo más esporádico, en los países escandinavos y bálticos se popularizaron innovadores destilados de manzana, ciruela o arándanos.
Los grandes impulsores de la diversificación y difusión de los destilados, sin embargo, fueron los británicos, que establecieron circuitos comerciales entre las islas y el resto del mundo.
Comerciaban con los portugueses, de los que valoraban especialmente los vinos fortificados de la región de Oporto, y mantenían tratos con productores franceses. De hecho, el comercio que mantenían con los vinateros de la Borgoña provocó la aparición de un nuevo licor: el coñac. Los habitantes de esta región francesa tuvieron la idea de sustraer agua a su vino de uva blanca, por un lado para ocupar menos volumen y por la otra para preservar la calidad del brebaje durante la larga travesía marítima. Pronto descubrieron que el resultado tenía más aceptación que el vino blanco, y su comercio se extendió como la pólvora. En Jerez, los castellanos imitar la técnica de los vecinos galos, pero el resultado sería conocido como brandy, nombre que los ingleses daban a los aguardientes a los que se había retirado el agua y que se guardaban en barricas de madera.
Pero si un licor hizo fortuna entre marineros, piratas y lobos de mar, éste fue el ron. Cuando España exportó a las islas del Caribe la caña de azúcar, Inglaterra descubrió otra vía de negocio. El jugo de caña fermentado y destilado se convirtió en el ron que tanto consumirían los marineros británicos, pero que además, les serviría para comerciar con las tribus africanas para obtener esclavos. Pronto el ron se expandiría por todas las posesiones británicas, incluso las de América del Norte, donde hasta la guerra de Secesión, el ron sería la bebida oficial de la conquista del Oeste. Sería justamente la voluntad de aniquilar el sur confederado, destilador de ron, la que llevaría los federales del norte a implantar el whisky como bebida nacional.
Una última anécdota muestra claramente esta voluntad de potenciar el alcohol por todas partes. Cuando los conquistadores españoles de la región de México agotan las reservas de coñac que les llegan desde la metrópoli, no tardan mucho en coger la bebida local de los aztecas (el pulque) y someterla a la destilación que la convierte en el mezcal o el tequila. Productos que, como el ron o el whisky con los indios norteamericanos, contribuirán a la colonización, alterando unas culturas que tenían en otros productos igualmente naturales su forma de conseguir el enthousiasmós de los clásicos mediterráneos.
